Muitos amigos me perguntam minha opinião a respeito de qual a melhor carne para churrasco: alcatra ou contrafilé? Maminha ou vazio? Picanha ou cupim? Pois bem. A gente sabe que maminha, vazio, picanha e cupim são ótimas. Mas o primeiro par, filé e alcatra, poucas pessoas usam em seus churrascos.
No texto de hoje eu vou explicar por que você deveria assar alcatra e contrafilé além daqueles cortes mais tradicionais. Afinal, ambas são saborosas. O que importa é saber temperar e saber qual o tempo que deve devem ficar na brasa. Por fim, também vou dizer qual dos dois cortes é o melhor para churrasco e por quê.
Alcatra: boa para espetinhos
A alcatra é uma das carnes mais saborosas que existem. Em primeiro lugar porque é dela que vem a picanha. Exatamente: quando comprada em tamanho grande, a alcatra é dividida em três cortes menores. O principal é a picanha, mas há também o miolo da alcatra e a alcatra em si.
Pois bem. O miolo da alcatra é tão saboroso quanto a picanha. A maioria das pessoas, no entanto, não sabe disso. É um corte macio, suculento e leve, além de ser muito menos gorduroso. Ou seja: você não precisa deixar de comer um bom churrasco para ser saudável.
Além disso, temos a alcatra em si. É um corte muito presente na mesa das famílias brasileiras. Diferentemente da picanha, é uma carne que pode ser preparada para o dia a dia. Como seu cozimento é rápido, rende ótimos bifes, principalmente se for cortada fininha e sem gordura.
Mas se é apenas o churrasco que lhe interessa, saiba que a alcatra é maravilhosa. Pode ser cortada em cubinhos para ser assada em um espetinho. Linguiça, coração da galinha, pimentão e cebola vão muito bem como companheiros do espeto.
Além disso tudo, a alcatra é um dos cortes mais baratos de carne bovina. Em comparação à picanha e ao filé mignon, por exemplo, sai bem mais em conta.
Como preparar a alcatra no churrasco?
Antes de sabermos qual a melhor carne para churrasco, alcatra ou contrafilé, vamos aprender a preparar a primeira das concorrentes. Ela não deve ser preparada em um bloco grande, como ocorre com a picanha. Corte em bifes ou em cubos de tamanho igual, para que o cozimento seja uniforme.
Em churrasco, o melhor mesmo é optar pelos cubos e colocar a carne em um espetinho. Pode fazer isso de em um forno ou na própria churrasqueira. É preciso estar muito bem atento, pois essa carne não pode ficar bem passada. Ficará dura se isso acontecer.
Contrafilé: corte popular e saboroso
O contrafilé é bastante subestimado pelas pessoas. Por ser uma carne que aparece com frequência nos restaurantes mais baratos do Brasil, muita gente associa esse corte a um contexto mais caseiro, não de churrasco.
Saiba você, contudo, que é justamente o oposto. Aliás, não é à toa que os nossos hermanos argentinos adoram um contrafilé. Eles costumam dividir o corte em dois, o ancho e o chorizo. No Brasil o ancho é chamado de filé de costela, além de aqui dividirmos o contrafilé em cinco partes.
O contrafilé é a parte dorsal ou as costas do boi. É uma carne que está muito atrelada ao osso e que contém boa concentração de gordura. Como todo amante de carne vermelha sabe, quanto mais osso e gordura houver, mais saboroso é o corte.
Veja abaixo um pouco sobre cada corte do contrafilé.
Bisteca
A bisteca é bastante popular no Brasil. Em alguns lugares é chamada de chuleta. De todos os cortes derivado do contrafilé, a bisteca é o mais simples, o mais barato e o mais consumido. A chuletinha está presa ao osso, o que confere um sabor espetacular ao corte.
T-Bone
O T-Bone é super popular nos Estados Unidos, sendo muito associado ao churrasco americano. É uma carne ótima para grelhar e para cobrir com molho barbecue. Esse corte é super suculento porque pega parte do miolinho do filé mignon e uma parte do chorizo.
Ele tem esse nome porque o corte deixa o osso com um formato de “T”.
Chorizo e ancho
Os cortes adorados pelos hermanos da Argentina são duas das melhores partes de um contrafilé. O ancho é quem concentra a gordura mais entre a carne, de forma entranhada. Já o chorizo traz a gordura mais lateral e externa.
Ambos são super saborosos e suculentos, contudo o ancho é mais macio, justamente porque sua gordura é mais interna.
Prime rib
A prime rib poderia ser resumida como um ancho que possui osso. Mas ela tem um ou dois pormenores que considero essenciais. O primeiro é que ela tem uma boa capa externa de gordura. O segundo é a uma grande presença de osso.
Osso e gordura juntos garantem que a carne tenha sabor acentuado e forte. No caso da prime rib, tem um cozimento muito rápido, justamente porque o osso acelera esse processo.
Veredito: qual o melhor corte de carne para churrasco?
A resposta para essa pergunta é fácil, mas depende do seu gosto enquanto churrasqueiro. Para espetinhos, por exemplo, eu vou sempre de alcatra. Se puder usar o miolo, então, é ainda melhor. É uma carne macia, com grande suculência e que assa rapidamente na brasa se for cortada aos cubinhos.
Enquanto a alcatra é ideal para ser servida como aperitivo em um churrasco, o contrafilé é uma outra proposta. Embora cozinhe ou asse também com rapidez, seus cortes são propícios para bifes, como pode ver na foto acima.
Algo que é preciso estar atento, no entanto, é que os cortes que mencionei acima do contrafilé nem sempre são encontrados por aí. Infelizmente nem todo açougueiro brasileiro sabe cortar a carne em T-Bone ou em Prime rib. E vamos combinar: basta um errinho no corte para que a carne fique dura e sem o sabor que você gostaria.
Enfim. Qual a melhor carne para churrasco: alcatra ou contrafilé? Ambas são baratas e ambas são macias, saborosas e suculentas. Obtendo um corte bem feito e de acordo com a sua intenção no seu churrasco, ambas podem ser perfeitas para aquilo que quer fazer.
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